OVOS AO PURGATÓRIO

Ernesto era um homem, mais do que lindo, charmoso. Encantador, mesmo. Dentista, devia ser uma bela paisagem para as pacientes. Casou-se com Lia, uns vinte anos mais nova que ele, e de uma beleza também extraordinária. Quando se apaixonaram, ele era amigo do pai dela, que não aprovou o namoro, levando os pombinhos a fugir para casar. Tiveram quatro filhos. E moravam em uma residência na movimentada avenida Santos Dumont, onde também era o consultório dele. Foi onde os conheci, amiga praticamente de infância da filha maior, a Val, um talento natural para a culinária e com quem aprendo muito até hoje. Aprecio em especial sua mão suave para os temperos e a criatividade infinita. Compartilhamos o amor pelas ervas de cheiro e uma predileção pela Itália, em especial a Toscana, seus azeites e delícias.

Pois embora Ernesto não fosse um expert na cozinha (ao que eu saiba, de tanto que me interessei por sua via e a paixão fulminante que o uniu a Lia), certa vez teve de se responsabilizar pela nutrição da família. Acontece que foi o único a resistir a uma sarampão que assolou a família toda, deixando a mulher e os quatro filhos presos ao leito. Nada menos de cinco bocas a alimentar, de repente. Criou, então, um prato que até hoje faz brilhar os olhos de minha grande amiga. São os ovos ao purgatório, bela conjunção de cores e nutrientes, capaz de tirá-lo do consultório por nada além de uma meia hora. Para a família, naquele momento, prato único no cardápio. Mas nem a repetição exagerada fez com que o pessoal se cansasse dele.

DELÍCIA RÁPIDA – Tente fazer a receita genial do Ernesto. Prepare um bom molho de tomates, como preferir. O ideal é que seja encorpado (não liquefeito demais) e, de preferência, com alho e cebola bem cortadinha na case. Quando estiver no ponto (eu sempre acrescento um pouco de açúcar, para equilibrar o sabor), quebre a casca de um ovo e mergulhe o conteúdo no molho, até que adquira a consistência de poché.

ABATIDA PELO ÁLCOOL

O que mais me tocava em Justino era a bondade em seu olhar, cintilando como um abraço. Essa expressão combinava perfeitamente com o timbre de voz era suave, como se, antes de sair pela boca, as palavras ganhassem um tênue invólucro. Um jeito Dorival Caymmi de ser. A fala era ritmada, em lento compasso. De estrito conteúdo. Não era homem de muitas palavras. Pai de minha amiga Ivani, ele se divertia com a turma da faculdade que, de vez em quando, aparecia em sua casa para degustar as delícias que sua amada Antônia perpetrava na cozinha. Sua vida, ano após ano, foi uma sucessão de idas e voltas com dois pontos de referência, a casa e a primorosa fábrica de calçados. A família estava quase que totalmente reunida naquela vila construída por sua mãe, no bairro do Pari.

Embora fosse muito comedido, como virei figurinha da casa, ele fazia brincadeiras comigo. Descobriu minha queda por uma bela caipirinha, naquele inesquecível almoço em certo sábado à tarde.  Ofereceu o primeiro cálice e mais outros, rindo com os efeitos. Como faria sempre que a gente viajava para Santos – Antonia, Ivani e eu. Pouco antes do almoço ele descia ao bar da frente e voltava com a amarelíssimo caipirinha de maracujá, que eu sorvia sem culpa. Em seguida, a gente almoçava contando piadas, algo bem diferente do que houve naquela primeira vez. Encostada à parede fui escorregando devagar, até que meu corpo ficasse a noventa graus – as costas bem escoradas e a bunda no chão. Em sono profundo. Literalmente abatida pelo álcool com limão.

Agreste sensação – As caipirinhas tradicionais são maravilhosas, mas (para mim) o sabor agreste da pitanga é inigualável na mistura com cachaça e açúcar. E a cor, instigante. Para garantir a presença desse sabor em minha vida, plantei uma pitangueira no quintal. Nas temporadas, colho os frutos mais maduros e brilhantes, tiro os caroços e amasso a polpa com casca em um pilãozinho de madeira ou mármore. É a base da bebida, a que se pode acrescentar um tiquinho de açúcar, antes da pinga, da vodka ou do saquê. Sirva com gelo.

PESTO DE VERDADE

Conheci o molho pesto, para macarrão, na casa de uma grande amiga, a Filó, que tempos depois oficializou a imensa vocação ao abrir seu próprio (e incomparável) restaurante. Ela ainda morava em uma vila agradável, entre as avenidas Nove de Julho e Paulista. À entrada, um luxuriante pé de manjericão, o ingrediente básico dessa maravilha que os italianos cultivam zelosamente. A receita original leva ainda azeite de oliva, alho, pinolli e queijo parmesão. Mas o principal é que os ingredientes são socados, não triturados. Dai o nome. Há muitas variáveis desse molho frio, que se coloca sobre a pasta fumegante, al dente. Eu costumo fazer com nozes, em vez de pinolli, um elemento que nem sempre a gente encontra com facilidade e que é bastante caro, no Brasil. O grande segredo do pesto é como usar o manjericão e isso aprendi com a Val, amiga de infância e maravilhosa nas artes de forno e fogão. “Apenas as folhas, nada de cabinhos.” Realmente, faz toda a diferença. Acredite.

Variações heterodoxas – Nada impede que a gente ouse, na cozinha. E até mesmo perpetre inovações que nossos artesãos da bota detestariam. Afinal, estamos abaixo do Equador e nem sempre seguimos regras à risca, para dizer o mínimo. Já fiz com castanhas do Pará, porque de vez em quando meu amigo Gil, que mora na Amazônia, me manda uma bela partida de sua primeira colheita. E também já usei outras folhas, como base: hortelã (o sabor fica mais suave) e até salsinha. A Val, por exemplo, não usa a fruta seca na base, porque sua linda filha não gosta. Serve as nozes trituradas à parte, como tempero. Fica ótimo, também. E eu nunca acrescento parmesão ralado à minha base. Coloco à mesa, para que cada um se sirva como prefere.

MATULINHA

Eu sempre dava um jeito de filar a janta na casa de minha avó Judith, mãe de papai. Era uma construção modesta e desorganizada, extenso corredor de portas e janelas. Na primeira sequência, o quarto e sala do casal de inquilinos, depois a moradia integral dos avós, em seguida o banheiro coletivo e os cômodos dos tios Antônio (como o pai, meu avô) e Elizabeth. Eu adorava chegar, balançando as tranças, à cozinha de vovó, em busca da invariável sopa. Era o prato obrigatório da segunda principal refeição diária, tanto no inverno como no calor.

Entre minhas preferidas, a sopa de grão de bico. Caprichosa, vovó deixava os grãos de molho, antes de debulhar um a um para leva-los à fervura, com seus temperos prediletos, incluindo os tomates. Suas sopas sempre tinham uma aparência avermelhada. E densa consistência. Quando eu não aparecia para compartilhar uma daquelas maravilhas noturnas, lá vinha o vovô, trazendo a esperada matulinha: a sopa em um pequeno caldeirão, com a tampa fixada firmemente por um pano de prato imaculado, com as duplas de pontas unidas em nós para garantir a integridade do conteúdo, no caminho.

Sardinhas a escabeche – Um dos grandes sucessos de vovó Judith ao fogão era a sua sardinha a escabeche. Depois de limpar cuidadosamente as escamas, ela as abria uma a uma, para retirar a cabeça e a espinha dorsal, deixando contudo o rabinho e a pele. Unia os lados novamente, para em seguida fazer com essa matéria prima, salgada a gosto e temperada com limão, uma série de camadas, na panela. Assim: azeite, sardinhas e cebolas cortadas  em rodelas. Para terminar, uma generosa quantidade de vinagre e azeite. Fogo brando por mais de uma hora. E sossego, depois. Era preciso esperar que tudo ficasse bem frio, para degustar. Valia a pena!

TEMPERINHO DO QUINTAL

Em nossa mesa de domingo, sempre havia maionese feita em casa e salada simples, a minha paixão. Verduras e legumes a gosto. Muito frescos. Escolhidos na feira de primeira hora, ainda quando sopra aquela brisa com jeito de madrugada, de manhã recém-nascida, as barracas recendendo a orvalho. Era quando minha avó Ângela ia com suas sacolas (detestava carros com rodinhas) e eu, para a tarefa de escolher nada menos que o melhor. A vida com orçamento apertado não era desculpa para comprar tomates (ou o que quer que fosse de comer) fora do ponto.

Alguns temperos, porém, dispensava. Estavam bem à mão naquele seu quintal cheio de odores. Como o limão caipira, tão maduro que a polpa quase despregava da casca. Este era o escolhido, na sagrada seqüência logo depois do sal e antes do azeite extra-virgem. Tudo na hora de servir. O limão que ao ser cortado impregna generosamente o ar seu perfume. Esprema generosamente, mas sem encharcar. Misture com delicadeza para não ferir os ingredientes. Sirva de imediato. Junto com uma travessa de pão italiano, providencial para os finalmentes. Ninguém vai deixar na vasilha aquela mistura divina que sobra, no fundo.

AO AR LIVRE

Em minha grande família, o almoço de Natal nos reunia em torno da mesa da cozinha de vovó Ângela. Era o maior cômodo da casa austera e impecável. Mas, palpiteira com boa audiência (e anuência), eu preferia a confraternização ao ar livre. “Vamos por a mesa no quintal, tá tão gostoso, fresquinho.” O argumento era simples, mas insistente. Às vezes, aceito de bom grado pela maioria. Mas, certa vez, meu querido tio Paulo, ainda solteiro e muito incisivo, foi contra. Ele resistiu, heroica e isoladamente, mesmo diante da franca (e em andamento) disposição do pessoal de levar tudo para a agradável sombra da árvore de tangerinas, lá no fundo do quintal. “Nada disso, melhor ficar na sala.” Premonição? Nunca saberei, mas venci.
O cenário foi montado sob a generosa copa. Toalha imaculadamente branca, louça de cerimônia, copos de cristal, faqueiro içado de seu imponente berço de veludo, na caixa de madeira. Feliz da vida, eu ia e vinha com orgulho pueril. Sabia que o tio estava bravo comigo, mas pouco importava. Imagine se podia chover numa hora dessas, como ele dizia. Céu claro, nuvens inocentes, incapazes de uma traição.
Todos a postos. A comida no ponto exato saindo do fogão à mesa. Delícias longamente aguardadas, estávamos todos tão envolvidos com aromas e sabores que nem percebemos o primeiro pingo. Mas logo a situação complicou. Chuva! Cumpriu-se a profecia. Rapidamente, levamos tudo para dentro. Menos o tio Paulo. Ele permaneceu à mesa, sob o temporal. O prato de macarrão transformado em sopa. E o olhar fulminante, em minha direção. Com legenda. “Não falei?”

PARA TODO SEMPRE

O melhor de todos os sabores talvez seja aquele que nunca mais virá à nossa boca, eterna e docemente aninhado na memória. São fragmentos de texturas e odores. Imagens às vezes estilhaçadas… Os fios de espaghetti recém preparados, com massa de farinha e ovo, e que minha avó deixava descansando sobre alvas toalhas na mesa da sala de jantar, aos sábados à tarde. O bife à milanesa que mamãe fazia e adorávamos como recheio de sanduíche – no pão francês fresquinho, ainda quente, da última fornada. A carne assada da vó Judith. Com suave recheio de cenoura, linguiça e ervas. Os suspiros delicadíssimos da tia Lola, guardados em latas de Banha Brasil.

A maçã em calda, noite após noite preparada na cozinha de chão batido da bisa Joana. A feijoada incomparável da tia Laurinda – dois dias de faina. Os impecáveis salgadinhos de festa que só a tia Olga sabia fazer, sem prejuízo daquele esmalte vermelho nas unhas bem cuidadas.A batata doce assada nas fogueiras de São João, última delícia da madrugada, fumegando sob as brasas. A massa de pizza do papai… nas noites de sábado. Os docinhos feitos um a um pela Ana, para comemorar suas bodas de prata com o Lazinho. A saladinha da Matilde, em Vista Alegre.

O melhor de todos os sabores é o que permanece. Quer contar os seus, junto comigo?