OMELETE DE GAVINHAS

 O motivo da viagem foi uma apresentação de flamenco. Longe, muito longe. E valeu a pena dirigir tantas horas para ver a Lu no tablado, agitando graciosamente as saias, como as espanholas que eu vira pela primeira vez em Sevilha. Uma linda e pequena cidade, dessas que eu tanto amo, no interior. Com cheiro de capim úmido. Depois do show, seguimos adiante, para o pernoite em uma fazenda de extensos e verdes cafezais. Vista do casarão, no alto, a paisagem era ainda mais tocante, com um grande terreiro de secagem e a fileira de casinhas de lavradores lá adiante.

Como não houve aviso prévio, a cozinha estava deserta de gente e de ingredientes. Varadas de fome, Lu e eu fomos até onde morava o cuidador das terra e a mulher dele nos ofereceu um montão de ovos, recém colhidos do galinheiro. Tudo bem, mas havia que acrescentar mais alguma coisa à ceia. Acostumada à criatividade de uma família com parcos recursos, durante a infância, Lu imediatamente se lembrou de uma das invenções de sua linda mãe. E me levou à touceira de chuchus. “Pegue só as gavinhas”, ela indicou, já começando a pródiga colheita dessas terminações enroscadinhas, que permitem à planta se apoiar para crescer.

Momento mágico: quase anoitecendo, aroma de ocaso e uma infinidade de tenras gavinhas. Foi com elas, mais ovos e sal que Lu fez uma prato inesquecível e, para mim, único na vida. Omelete de gavinhas de chuchu. Aquele sabor me acompanha com uma delicadeza ímpar, a que transforma uma refeição em algo maior, capaz de nutrir o corpo e a alma, reavivando lições de infância (e de profunda amizade) para todo o sempre.

Com batatinha frita – Quando eu era criança, minha família também era frugal à mesa, pelo orçamento apertado. Nunca ninguém pensou em uma omelete de gavinhas, embora houvesse um chuchuzeiro, mas os ovos eram uma presença constante. Nos quintais de minha rua, não faltavam galinheiros. A produção do que a vó Ângela mantinha era repartida conosco, bem como o corredor que separava as duas casas, com uma entrada no fundo para facilitar a passagem. Mamãe gostava de fazer omelete com batatinhas fritas em pouco óleo. Quando douravam, ela despejava os ovos ligeiramente batidos com o garfo. Gosto, até hoje.

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MARIU INVENTA MODA

Mariu é uma amiga ancestral. Sempre foi. Sempre será. Juntas compartilhamos tantas coisas na vida! A nata da vida. Nossos amados, incluindo os filhos e seus famíliares. Reiki. Lembranças de infância. Momentos de coragem. Amigos comuns. Paixão pelas plantas. Em especial as lavandas. Uma lista sem fim. Mas da qual faz parte o gosto pelo forno e fogão. Pelos ingredientes bem escolhidos. Pela inclinação a inventar. Lembro que quando ela conheceu o marido, aliás o homem completo e companheiro que ela bem merece, começou a apresentar a ele maravilhas de sua criatividade na cozinha. Como fazer uma sobremesa com iogurte e mais um ou dois ingredientes que encontrou na geladeira espartana daquele professor inglês. Sim, ele morava em uma cidadezinha da Inglaterra. Hoje, vive sob o sol do Brasil.

E se senta à mesa com prazer, no dia a dia, porque Mariu está sempre inventando moda. Com sucesso. Na última vez em que compartilhei a mesa desse agradável casal, cujo lar tem janelas pintadas de vermelho, ela serviu um peixe delicioso, com salada e um acompanhamento de vagens de soja.  Crocantes e deliciosas. Que ela compra na Liberdade. Eu já improvisava na cozinha, mas com ela aprendi a ousar. E a entender a liturgia dos alimentos, os princípios das combinações. E que algo que funciona para um prato pode merecer variações interessantes. Assim, não passo vontades ocasionais, quando quero algo que não seria materializável por falta de ingredientes. Uma grande amizade é fundamental na vida. Sábio tempero.

Torta de ricota sem ricota – Hoje fiz para mim uma tortinha sem o principal ingrediente. Em vez de ricota, usei queijo quark, muito fácil de encontrar no sul do país, mas que só de vez em quando acho no supermercado Zaffari, aqui em São Paulo. Usei duas colheres de sopa bem cheias de quark, a mesma medida de leite condensado, um ovo, canela em pó, uma colher de chá de fermento para bolo e uvas passas (claras e escuras). Misturei tudo e coloquei em uma pequena forma de cerâmica, sem untar. Depois de meia hora em forno quente, a torta estava pronta e deliciosamente aerada.

ESMERO NA COZINHA

Iniciada no amor ao forno e fogão por uma série de grandes mulheres, foi com um homem que aprendi a preparar tudo organizadamente. Armando, meu pai, era um homem enérgico. Jamais elogiava os filhos. Sempre achava que podíamos ser um tiquinho melhores.  Uma de suas grandes tristezas foi minha decisão (acertadíssima) de não cursar Medicina. O sonho era dele. Sabia que eu, sua filha mais velha, quando resolvia seguir por certo caminho de lá não saia nem amarrada. Respeitou, a contragosto minha inclinação para a escrita. E de cara feia.

Sua austeridade, muito conhecida na família, se dissolvia, porém, quando ele ia para a cozinha. Perpetrava pizzas nas noites de sábado e depois se sentava na calçada, reunindo os moleques da rua, para contar histórias de fantasmas. Ele cozinhava muito bem – especialmente peixes e seus sagrados e domingueiros pimentões. Além do sucesso no cardápio, ele ostentava uma qualidade e mais: deixava a cozinha impecável, ao terminar um prato. Preparava os ingredientes e lavava tudo o que ia usando, de maneira que, no final, só restava mesmo o que estava no fogo. Era, também, o primeiro a se apresentar para lavar a louça, quando a refeição terminava. Claro, se não tivesse exagerado nos aperitivos, fã contumaz dos destilados.

Pimentão recheado – Escolha os melhores e menores pimentões verdes que encontrar. Retire as sementes fazendo um corte na parte superior; tire uma tampa, mesmo. Escalde, para tirar a casca, sem desdouro para o impecável formato que devem manter. Escorra, para evitar excesso de umidade. Enquanto isso, refogue a carne moída com os temperos de sua preferência (em quantidade compatível, claro, à dos pimentões). Acrescente, no final, miolo de pão umedecido. Misture com a mão, para obter uma massa uniforme. Recheie os pimentões. Coloque em forma untada com azeite, também usado para regar discretamente o que vai ao forno quente por uma meia hora, mais ou menos.

PRESENÇA DE IONE

Nem sei quanto tempo fiquei sem vê-la. Uns vinte anos, talvez? E, no entanto, Ione permaneceu em minha vida, não só em lembranças do trabalho que compartilhamos com entusiasmo nos estertores da ditadura militar, mas também nas dicas de forno e fogão que teve a gentileza de me oferecer. Sempre fáceis e deliciosos pratos. Um que ficou para sempre em minha mesa de família foi a capa de filé ao forno. Cortada em grossos pedaços e temperada apenas com sal grosso, fica depositada na grelha do forno, sobre uma bandeja com batatas cortadas, que, ao longo do cozimento, vão recolhendo os sucos da carne, dourando e, no final, servem como perfeito acompanhamento. Nada mais será necessário a uma boa refeição, exceto uma saladinha trivial.

Pois reencontrei essa mulher maravilhosa, por iniciativa dela, através dos infinitos cabos virtuais. E de um grande amigo comum, também useiro e vezeiro das artes culinárias. Nosso Frederico faz peixes como ninguém (Carlos que me perdoe, porque também é um meste no quesito e, para ser justa, não fica mesmo a dever na comparação, embora os estilos sejam distintos).

Nesse caloroso reencontro, Ione e eu passamos uma tarde inteira conversando em sua casa acolhedora, onde visitantes não encontram campainha elétrica, mas um sino, que tanto me fez lembrar de minha mãe. Clarinha também preferia o tilintar. Ione me contou, entre mil outras coisas, que a receita da capa de filé era de uma prima. E, no quesito menus rápidos e saborosos, me ensinou mais uma maravilha, agora com frango. Aquela primeira reconversa nos conduziu, depois, ao cinema. Maravilhadas, assistimos “Minhas tardes com Margueritte”, uma lição de amor, com o mestre Depardieu. Uma celebração à nossa ancestral amizade.

Frango bem temperado – Marine sobrecoxas de frango, sem pele, em suco de limão e gengibre raspado. Leve ao forno, com shoyu e açúcar mascavo, até que fique dourado. A base é esta, mas eu acrescentei um tiquinho de vinho e de canela, algo que sempre uso em carnes, para dar um aroma diferente e intrigante ao prato. Dizem que a canela amacia as carnes, algo de que não tenho certeza. Mas que, usada com critério e parcimônia, ela é um belo tempero, lá isso é!

MAÇÃS DE JOANA

 Minha bisavó era pequena, de estatura. Mas um furação. Voluntariosa, não aceitava nem mesmo descer no ponto de ônibus, quando a rua em que morava desde que a família chegara do vêneto, na segunda metade do século dezenove, começou a ter esse conforto. Os motoristas a conheciam bem, inconfundível com seus cabelos alvíssimos afofados em um coque elegante, que deixava ondas pelo caminho, até se reunir no alto da cabeça, graças a alguns grampos bem colocados. Eles tinham de parar em frente à casa-armazém, na esquina da rua Alfredo Pujol com a Aluísio de Azevedo, em Santana. E rente à calçada.

Joana passou a morar na esquina desde que se casara, sem amor, para não voltar à Itália, acompanhando o regresso da família. Teve um só filho homem, Vitorim, e cinco mulheres, entre as quais minha avó, Ângela. Autoritária, manteve as filhas em rédea curta, mesmo depois que todas se casaram, criaram filhos e tiveram netos. Ao menos três – Carlota, Lúcia e Ângela – iam à casa da mãe às quartas-feiras, à noitinha, para passar a roupa. Uma montanha de  alvos lençóis bordados à mão.

Eu sempre ia nessas incursões. E delas me vem a única lembrança culinária de Joana: religiosa e diariamente, cozinhava uma maçã, com casca e tudo, no caramelo de açúcar. Era esse o cheiro do casarão, o delicioso aroma que ainda me vem sempre à lembrança, quando eu mesma preparo a fruta de que Joana tanto gostava e jamais repartia com ninguém. Nem mesmo as crianças.

Geléia – Caramelize açúcar cristal, dourando ligeiramente, sempre com acréscimo de água, para que não endureça, colocando também canela e cravo. Enquanto isso, corte maçãs, sem caroço, com ou sem cascas (a gosto), em pedacinhos. Esprema limão sobre elas, aos poucos, evitando que escureçam. Misture as maçãs ao caramelo liquefeito e deixe cozinhar, sempre colocando mais água, para garantir que o caldo fique bem grosso. Quando elas ficarem da cor do caramelo estão prontas. Use como sobremesa ou sobre torradas, no café da manhã ou chá.

AZEITES PERFUMADOS

Uma vez, minha querida Filó, essa maravilhosa chef de cozinha de quem já falei aqui, capaz de trabalhar mais com o coração do que com a mente, me convidou para jantar em sua casa. Era uma homenagem a um grande profissional de antiguidades, seu amigo de longa data. Entre as delícias, serviu um antepasto com azeite alimonado. Aquele, marca Colavita. Experimental, ainda, era acentuadamente verde e com muito sabor. Filó temperou com ele um queijo branco. A mistura ficou inesquecível. Há poucos dias, jantando com minha querida amiga de infância Val, ela também falou a respeito disso. E tem o costume de preparar seus próprios aromatizados. A dica fundamental: usar sempre elementos bem secos, antes de adicionar ao azeite. Estou testando dois: com ramos de manjericão, que deixei secar bem, sobre uma folha de papel toalha, depois de lavar, e com lascas de limão siciliano, igualmente isentas de umidade. Tratei de tirar essas lascas muito finas, sem entrar na parte branca (e amarga). Quanto mais os dias passam, melhor ficam esses azeites. Experimente.

Borges, meu preferido – Com uma diferença, em relação ao servido pela Filó, eu prefiro usar azeite Borges, como base. Conheci essa marca há alguns anos, com um namorado espanhol, Carmelo, andaluz que vive em Madri. O azeite Borges é facilmente encontrado em São Paulo, em muitas versões. Estou usando, para aromatizar, o extra virgem simples. Absorve muito bem os aromas e tem, ele mesmo, um sabor que me traz os belíssimos olivais espanhóis para dentro de minha iluminada cozinha. Na janela, que abre para um horizonte estendido até a Serra da Cantareira, sempre tenho vasos de manjericão. Belos, têm a vantagem de encher o ambiente com seu perfume, à menor brisa.

PURÊ DE BACALHAU

 Uma amiga que não vejo há muito, Aidê, decidiu aprender a cozinhar quando se deu conta de que preparar delícias seria uma lembrança marcante para seu filho único. Sorte nossa, de seus amigos, que muito apreciam seu talento (e básico requinte) à beira do fogão. Pois uma vez, viajamos juntas à Europa. Começamos em Roma e terminamos em Paris, onde fomos recebidas por dois grandes amigos dela e que gentilmente nos levaram a muitos lugares interessantes. Na última noite antes de nossa volta ao Brasil, ela os convidou para um jantar especial. Eles escolheram o lugar, um bistrô no Marais.

Eles sugeriram uma especialidade da casa, algo que posso traduzir como Purê de Bacalhau, tão diferente do ao forno, que tradicionalmente está à nossa mesa em algumas festas anuais. Levíssimo e saboroso, sua textura é um pouco mais densa que a de um souflé. Uma clássica mistura de purê de batatas, com bacalhau bem desfiado. O maître fez a gentileza de me oferecer algumas indicações de preparo. Nada com medidas certas, porém. Então, basta fritar cebola bem picadinha no azeite, acrescentar o bacalhau bem desfiado e salsinha. À parte, cozinhar batatas com casca, retirar a pele e passar duas vezes pelo espremedor. Acrescentar o bacalhau a esse purê, mais um ovo inteiro, misturando bem. Levar ao forno até dourar levemente a superfície. Sugiro usar formas individuais e que possam ir elegantemente à mesa. Um belo vinho branco, para a desgustação, será perfeito.

Salada adorável – A primeira vez que fui a Paris, viajei sozinha. A paixão pela cidade foi imediata. E também por tudo que provei, em longas e belas caminhadas. Um dos pratos que ficaram para sempre na memória foi uma salada de folhas verdes, salpicada de queijo ementhal e nozes. Com tempero básico: vinagre, sal e azeite. Aliás, foi em Paris que vi a primeira loja especializada em azeites e que já exisre no Brasil (no Shopping Pátio Higienópolis há um quiosque; na rua Bela Cintra, 2023, uma loja de rua), a O&CO (http://www.oliviersandco.com/seasonings.html ).