Descobertas com Regina, a pequenina

Sentar à mesa com Regina Bernardi é uma das boas coisas da vida. Temos compartilhado, nessa longa e delicada amizade, muitos momentos degustativos. Excelente cozinheira, costuma perpetrar delícias em sua iluminada e ampla cozinha. Tantas vezes ela me apresentou – também –  a restaurantes novos, sempre antenada e em busca de novidades. Algumas outras nos reunimos no interior, na agradável e pequenina cidade onde ela nasceu e com a qual mantém laços estreitos. É lá que mora seu pai, anfitrião de primeira, seja em casa ou no sítio. Tantas lembranças guardo de passeios por aquelas paragens, dos sinos da matriz, da sorveteria na praça, de conversas à noite, na calçada, de leitão pururuca em datas festivas. E, sobretudo, dos quitutes da Di, tão generosa no compartilhamento de receitas como a da massa de sua maravilhosa esfiha. Ou do pão doce, oloroso e leve, esperado com ansiedade.

Mas foi longe dos recantos bucólicos, em um restaurante metropolitano, que conheci, ao lado da pequenina e antes de um compromisso de trabalho, o ovo mollet sobre caminha de cogumelos. Adorei. Minha versão, porém, é com o pochê, para evitar empanados. Raramente faço alguma fritura em casa, menos pelo espaço minimalista do que pela coisa em si. Exceto, claro, as bases clássicas de azeite, cebola e alho, para inúmeras preparações.Jpeg

OVO POCHÊ SOBRE COGUMELOS - Frite pedacinhos de bacon até que a gordura se desmanche para receber cebola e alho picados finamente. Em seguida, adicione vários tipos de cogumelos – os maiores, fatiados, os mais delicados, como o shimeiji, apenas separados em hastes individuais. Tempere com um pouco de shoyu – cuidado para não salgar demais a mistura, em razão do bacon. Ao mesmo tempo, prepare um belo ovo pochê – em água fervente, à qual se adiciona um pouco de vinagre. É o segredo para evitar que a clara se espalhe. Monte a caminha, salpicando generosamente com salsa, e acomode o ovo pochê. Bom demais!

SOPA COM SAUDADE

É domingo e faz frio. Lembro que tenho duas mandioquinhas na geladeira. Mais do que suficientes para uma bela sopa. Enquanto coloco os ingredientes no caldeirão – além delas, alho, um ramo de salsão, um tomate picado em pele nem sementes – lembro de Cecília. A penúltima vez que tivemos uma longa e delicada conversa foi há anos, quando ela ainda morava em um belo apartamento e sua filhinha estava na primeira escola, ainda. Ela me serviu exatamente uma sopa, da qual guardo não só o aroma, como a textura e o sofisticado sabor. Nada mais simples do que algo assim. E o simples, sabemos perfeitamente, é complicado. Assim era também nossa amizade de infância. Repleta de ocorrências familiares – como esquecer a antiga boneca de porcelana, que a mãe dela mantinha no quarto? Algo assustadora, com cabelos naturais, me parecia. Mas bela. Quanto falávamos, nós duas!

Vidas totalmente compartilhadas, desde os primeiros namoros (dela) ao meu casamento, quando ela veio, sorridente, com o futuro marido – uma união selada na igreja do Sagrado Coração de Jesus, se bem recordo. Ela tão esguia, elegante. E feliz.

ImagePois enquanto retomamos o diálogo, entre colheradas de sopa e extensas memórias de um longo periodo em que não nos vimos, ela se espantou com certos acontecimentos que me marcaram: “Como é que eu pude não estar a seu lado, quando tudo isso se passou?” É algo em que eu também penso, com imensa saudade. E uma certeza: toda vez que estivermos frente a frente haverá muito que dizer. Franca e delicadamente.

MANDIOQUINHA E COUVE-FLOR – Eu nunca repito uma sopa. Por falta de organização. Deixei de seguir receitas faz tempo. Gosto mais do inusitado. Da improvisação com o que há no armário e na geladeira. Então, nesta fria tarde de domingo, preparei a de mandioquinha com os ingredientes habituais, mais talos e pontas de couve-flor. A primeira parte, submeti ao processador. Os buquês branquinhos, separados bem pequenos, só no final, para que ficassem crocantes. No momento de servir, adicionei pedaços de queijo parmesão. Pura delícia.

POLENTA DA MAMA

Mais do que ensinar, mamãe fazia refeições inesquecíveis. Evitava ao máximo a beira do fogão, apaixonada pela máquina de costura. Mas tinha três filhos pra alimentar. Nenhum de nós avesso a refeições. Mesmo porque ao menos sinal de frescura, papai interferia. “Tudo bem, não precisa comer. Vou guardar o prato no forninho para a noite.” Ninguém se atrevia a um futuro desses. E também não enjeitava maravilhas que saiam das mãos delicadas, as unhas sempre com esmalte rosa antigo, de Clara Ignez, a dona Clarinha. Lembro que a gente amava seus bifes a milaneza. E, para poupar trabalho duplo, a bela e inteligente mulher sempre fritava muitos a mais. No jantar, nos oferecia belos sanduiches com esse exato recheio. Comida de botequim, alguém diria. E é. Mas feito por mamãe era manjar dos deuses.

O que eu amava mesmo era a polenta com molho a bolonhesa. Simples. Elementar. O toque de Clarinha era o ponto da polenta. Bem encorpado. Ela fazia a travessa às colheradas. Cada uma permanecia exatamente como fora colocada. Sem desmilinguir nem resvalar. Entre uma e outra, a carne moída com tomate. E, claro, o melhor parmesão que ela conseguia comprar. Ralado e espalhado generosamente. Ponto. Hoje, um domingo tranquilo de outono, em Vila Pompéia, preparei essa delícia para mim. Com uma delicada saudade. Porque o sabor jamais será o mesmo. Os tomates não são mais do quintal da vó Angela. Nem a carne, do melhor açougue do bairro – menos quantidade, mais qualidade. Nem o refresco de limão caipira, tão oloroso. Nem o mesmo sabor. Mas com a competência que herdei para transformar o trivial em uma festa.

POLENTA COM MOLHO A BOLONHESA – Usei farinha de milho pré cozinha, o que facilita demais o preparo. Basta ferver a água e lançar o produto aos poucos, de acordo com as instruções na embalagem. Acrescentei sal e um pouco de tempero de legumes. Em vez de deixar cozinhando só dois minutos, estendi o tempo, permitindo que a polenta ficasse mais sequinha, densa. Quanto ao molho a bolonhesa, fiz com carne moída de primeira, sem nenhuma gordura e tomates sem pele. Para dar um toque especial, uma boa pitada de canela. Servi do jeito que mamãe gostava e com parmesão italiano.

A MAGIA DA COZINHA

Acabei de ver um programa de Jamie Oliver. Uma tentativa de ensinar os moradores de Rotherham a cozinhar. É uma das cidades da Inglaterra, dizem, com maior percentual de obesos. Por recorrer a alimentos industrializados. Cria um sistema do tipo pirâmide, para iniciar algumas pessoas que assumem o compromisso de passar o que aprenderam a duas outras e assim, sucessivamente. A princípio, a coisa funciona. E quem aprende se mostra muito satisfeito com a nova possibilidade. Mas, aos poucos, os hábitos antigos se impõem. Também por força das dificuldades que seus  “alunos” iniciais enfrentam. São pessoas que lutam para sobreviver. Inclusive recebendo ajuda do governo; insuficiente para saldar seus compromissos. E ele não desiste da missão de fazer com que o pessoal se afaste do fast-food. Vale a pena dar uma olhada do que ele vai conseguindo, à custa de muito empenho. E esperança na satisfação de preparar um alimento … no quanto isso aumenta a autoestima e as próprias perspectivas de quem jamais havia tentado. Quem quiser saber como tem sido a coisa, vá ao link: http://www.jamieoliver.com/jamies-ministry-of-food/rotherham.php

COMO EXPLICAR A JABUTICABA?

Meu amigo de Madri, com quem quem aprendi a tirar facilmente a pele dos pimentões para fazer conservas, quis saber um dia desses o que é jabuticaba. Como explicar a ele o que é essa frutinha maravilhosa, que dizem ser inteiramente originária do Brasil? Opto pela vereda de seu valor saudável. Sim, tem mais componentes importantes do que muitos campeões de preferência. Basta, então, dizer a ele – que aprecia mais a cerveja do que o vinho – que a jabuticaba tem 314 miligramas de antocianina por grama, enquanto a uva, 227. E se ele não soubesse do que se trata, eu me apressaria a informar que a antocianina tem alto poder antioxidante. É bem verdade que isso fica concentrado na casca, algo que as pessoas costumam descartar, engolindo apenas a polpa de uma doçura agradável, agreste. Melhor, então, não descartar essa maravilha, justamente o que dá a cor lindamente arroxeada ao sorvete, em especial aquele que se pode tomar no restaurante Buttina, quando é época de colheita. O quintal da casa é cheio de jabuticabeiras, sob as quais se pode almoçar tranquilamente, como fiz há pouco com minha querida amiga Val, a dos Ovos ao Purgatório.

Tente um bom suco – Os nutricionistas ensinam que a jabuticaba fermenta depressa, em razão do alto teor de açúcar em sua polpa. Então, é melhor consumir logo ou guardar na geladeira. Eu prefiro degustá-la à temperatura ambiente. Lembranças do tempo de criança, em que havia uma imensa jabuticabeira no quintal de tia Lola e a gente se servia direto do pé. Nada se compara àquela sensação de fazer as frutinhas explodirem na boca. Mas as cascas rendem belos sucos, cuja coloração se altera ao contato com outros ingredientes, como o abacaxi e o limão. A bendita casca também pode ser usada em geléias. Nunca é demais lembrar que nem mesmo a temperatura do cozimento acaba com os benefícios dessa maravilha.

A foto – São flores de jabuticabeira. Dão assim mesmo, agarradinhas ao caule. Essas são da árvore que meu genro plantou no quintal. Já enxertada, logo deu frutos, que o sabiá devora tão logo amadurecem.

PALADAR DE MARIANA

Minha filha é talentosa nas artes de forno e fogão. Sabe, com delicado esmero, combinar sabores. Mais ainda, distingui-los. Assim, é capaz de reproduzir um prato que experimentou em algum restaurante, sempre a uma pequena distância do original. Sua última descoberta foi um risoto que temos feito com certa frequência, mas sem ter chegado, ainda, à perfeição que ela procura. Mesmo sendo realmente delicioso, a cada vez que é perpetrado.

Esse paladar apurado é uma das qualidades mais sutis e profundas de Mariana. Descobre mesmo o menor traço de um ingrediente. “Uma lembrança de canela”, diagnostica, mesmo quando uso o tempero em algo que jamais tivera tal enriquecimento antes. Claro, ela sabe que eu gosto. Mas sempre me surpreende quando o detecta no prato mais inusitado. É uma italiana de raiz, pois sabe tirar proveito das texturas e gostos naturais. Nada vai além do ponto. Nem tampouco exagera nos condimentos ou nas misturas.

A pasta com molho de tomate picado, alho e azeitona preta é uma de suas obras primas. Da mesma forma que o acompanhamento de brócolis bem verdes, com um suave aroma de bacon (só o estritamente necessário para iniciar os trâmites) e alho. Mariana é zelosa de suas artes na cozinha. Gosta de fazer tudo a seu jeito e, como na personalidade, somos muito diferentes nessa área que tanto nos une, como interesse e prazer. Adoro sentar à mesa, quando a chef é ela.

 Risoto de aspasgos – A última descoberta de Mariana, em um restaurante esmeradamente caseiro de Santa Cecília, é um risoto de aspargos (não em conserva, mas frescos). Você prepara o arroz arbóreo do jeito tradicional, com aquela base de manteiga mesclada a um fiozinho de azeite, cebola e alho, depois regados com meio copo de vinho branco seco. Em seguida, coloca o arroz e o caldo de legumes (sempre quente; pode usar os talos desprezados  dos aspargos como ingrediente desse caldo), devagar, até que os grãos fiquem cozidos, mas al dente. Acrescente creme de leite (de preferência fresco), muito queijo parmesão e, finalmente, os aspargos fatiados e frescos. Só para levar um susto, sem perder a crocância. Sirva imediatamente.

 

BERINGELAS COM AFETO

Para ver como a culinária tem a ver com lembranças e carinho… Hoje, durante esta outonal tarde de sábado, fiz umas coisas na cozinha. Com beringela. Assim, passei umas horas recordando conversas e passagens com Maria, mãe de minha amiga Filó, de quem já falei, aqui, no Pesto de Verdade. É que faz tempo não as vejo. Sinto saudade. E fazer o que Maria me ensinou me aproxima dela. É italiana, de origem, e trouxe da bota o cuidado com os ingredientes e o esmero no preparo. Então, a essa receita simples, mas que leva algum tempo para fazer! Descasque beringelas e corte a polpa restante em tiras bem finas. Bem finas mesmo. Salgue bem e coloque sobre uma peneira, com um peso por cima e sobre uma vasilha, para que possa escorrer o caldo resultante. Deixe assim por uma, duas horas. As tiras ficarão levemente escuras. Tire o excesso de líquido e ferva o que restou em vinagre branco. É para clarear as tirinhas. Em seguida, deixe esfriar e aperte o mais que puder, para livrá-las, tanto quanto possível, do vinagre. Use, no final, um pano para retirar o que ficou, ainda. Tempere, então, com alho picadinho na hora, pedacinhos de azeitona verde e muito azeite de oliva. Maria prefere acrescentar pimenta dedo de moça cortada. Eu, pimenta rosa, nozes fatiadas e uva passa clara.

COM A CASCA – Aproveito a casca descartada das beringelas para fazer uma pasta facílima. Fervo-as com sal, um dente de alho pequeno, canela (em pau) e louro. Quando estão macias, retiro a canela e o louro e acrescento uva passa escura. Bato no mixer. Não sigo a receita original à risca, mas aprendi a usar essas cascas ao apreciar uma entrada servida no hotel Pequena Suécia, que fica em Penedo, no Rio de Janeiro. Um lugar lindo e elegante, de cozinha primorosa. (www.pequenasuecia.com.br)